Peenkristalne ja pehme võidemesi on tarbijasõbralik

Eesti Mesinike Liidu liigeAasta mesinikHõbemedal (500p.)Pronksmedal (100p.)

Kokkuvõte rakendusuuringu PR-3-1.13-5 tulemustest
Töö täitja: R. Loit
Töö on tehtud Eesti mesindusprogrammi raames, mida toetab Euroopa Liit

Sissejuhatus

Looduslikul meel on loomulik omadus pärast kärgedest väljavurritamist enamasti teatud aja jooksul kristalliseeruda. Mõni meeliik kristalliseerub kiiremini, mõni aeglasemalt, mõnel harval juhul mesi ei kristalliseeru üldse. Paljudel tarbijatel tekib sellega seoses küsimus - miks mesi kristalliseerub? Mesinik peab oskamasellele küsimusele vastata. Aga veel parem oleks, kui mesinik oskaks ka mee kristalliseerumist suunata.

Loomulikul viisil kristalliseerunud mee suureks puuduseks tarbija silmis on sageli see, et purgis kõvaks kristalliseerunud mett on raske purgist lusikaga kätte saada ja kasutada. Kui mesinik oskab mee kristalliseerumise protsessi vastava tehnoloogia abil õigesti suunata, jääb mesi peenkristalseks ja võisarnaselt pehmeks ning seda on kerge näiteks noa abil saia- või leivaviilule määrida. Siit ka sellise mee nimetus - võidemesi.

Mee tarbimise suurendamiseks on vaja rikastada pakutavate meetoodete sortimenti. Traditsionaalsele vedelale ja loomulikut kristalliseerunud meele lisaks (mida tarbijal on sageli ebamugav ja raske purgist kätte saada) peaks mesinikud pakkume võidemett, mille valmistamise tehnoloogiat ka käesolevas uuringus käsitletakse. Samas on võidemesi üheks oluliseks aluskomponendiks erinevate meetoodete valmistamisel.

Mitmete aastate kogemused on näidanud, et paljud tarbijad eelistavad kristalliseerunud mett, kuid soovivad, et see oleks pehme ja mugavalt kasutatav. Võidemesi on selles suhtes just tarbija ootustele vastavate omadustega toode, milles on alles kõik tavalise mee väärtuslikud tervistavad omadused. Seega on loomulik, et mesinik oma meeturustamise edendamiseks võiks ühe võttena hakata rakendama võidemee valmistamist, et tarbija ootuste kohaste omadustega mett pakkuda.

Millest sõltub mee kristalliseerumine?

Kristalliseerunud mee pehmus või kõvadus sõltub paljudest erinevatest teguritest. Sealjuures kristalliseerumise kiirus sõltub suhkrute- ja veesisaldusest ning algkristallide arvust mees, samuti ümbritseva keskkonna temperatuurist.

Mees on keskmiselt 79-80% erinevaid suhkruid ja umbes 17-18% vett. Mee kristalliseerumist mõjutavad suuresti glükoos ja fruktoos, õieti nende hulga suhe. Nimetatud ainetest fruktoos ei kristalliseeru, vaid jääb vedela fraktsioonina peamiselt glükoosist moodustunud kristallide vahele. Kristalliseerumine on oma olemuselt füüsikalis-keemiline nähtus, kus mesi kui suhkrute üleküllastatud lahus läheb vedelast olekust tahkesse (kristalsesse), kusjuures mee keemilised omadused ega väärtus nimetatud protsessi käigus ei muutu.

Oluliseks mee kristalliseerumise kalduvust ja protsessi kiirust iseloomustavaks näitajaks on fruktoosi ja glükoosi suhe mees. Kui selle näitaja väärtus on kuni 0,95, siis selline mesi kristalliseerub kiiresti, kui aga näiteks 1,30, siis mesi kristalliseerub aeglaselt. Kui fruktoosi ja glükoosi suhe on 1,50 - 1,70 või rohkem, siis selline mesi jääb vedelaks.

Samuti avaldab mee kristalliseerumisele kiirusele mõju vee sisaldus mees. Mee korral saab kristalliseerumise tendentsi hinnata näiteks glükoosi ja vee suhte alusel. Kui see suhe on alla 1,70, siis mesi säilib vedelana (White 1962). Kui aga see näitaja on üle 2, siis mesi kristalliseerub kiiresti.

Kolmas tegur, mis mõjutab kristalliseerumist, on mee ja ümbritseva keskkonna temperatuur. Kõige paremini kristalliseerub mesi temperatuuridel 5 - 14 °C. Kui mee temperatuur on madalam kui 5 °C, siis mee kristalliseerumise protsess seiskub ja mesi püsib vedelana pikka aega. Samuti seiskub mee kristalliseerumise protsess temperatuuridel üle 30 °C.

Võidemee valmistamise tehnoloogilisi lahendusi

Võidemee valmistamiseks on kaks veidi erinevat suunda – kas kasutades kristalliseerumise protsessi suunamiseks peenkristalset nn. meejuuretist või saavutada peenekristalne meestruktuur kristalliseerunud mee mehaanilise segamise tulemusena. Siin võiks eelistada peenekristalse meejuuretise kasutamist, sest sel viisil saadud mesi on ühtlaselt peeneteralisema ja stabiilsema konsistentsiga. Kui sealjuures võidemee kristalliseerumise ajal rakendada sobivat temperatuurirežiimi, siis saadakse ühtlase struktuuriga ja kihistumise suhtes stabiilne võidemesi.

Uuringus selgitati välja põhilised aspektid ja küsimused, mis võidemee valmistamist kõige rohkem mõjutavad ja mille arvestamine annab ühtlaselt hea võidemee kvaliteedi. Sealjuures mesiniku jaoks, kes kavatseb võidemett valmistada juuretise kasutamise meetodil, on kõige olulisemad järgmised küsimused:
1. milline kohalik meeliik sobib võidemee juuretiseks (olles võimalikult peenkristalne)?
2. kui suur kogus juuretist tuleb lisada vedelale meele?
3. milline peab olema mee temperatuur segamisel ja võidemee valmimisel?
4. milline on otstarbekas mee segamise intensiivsus ja pauside-intervallide pikkused?
5. kui pikk on optimaalne võidemee valmimise protsessi ajaline kestvus?

Võidemee valmistamise tehnoloogia uurimiseks ja tutvustamiseks on mõned Eesti mesinikud kasutanud erinevaid meesegistamise tehnilisi lahendusi. Mee segistamiseks kohandatud seadmeid (näiteks taignamasinad) saab kasutada võidemee valmistamiseks, kuid need sobivad hästi ka näiteks erinevate meetoodete ja -segude valmistamiseks. Mitmed mesinikud on võidemee valmistamist katsetanud erinevate toiduainetööstuses ja mujal kasutatavate segistite abil. Samuti sobib võidemee valmistamiseks meepump, kuigi on oht liigsete õhumullikeste sattumiseks võidemee hulka. Väikese koguse mee segamiseks saab kasutada ka lehtpuust valmistatud mõla, mille abil jahedas ruumis kristalliseeruvat mett aeg-ajalt segada.

Võidemee valmistamine nn. juuretise abil

Võidemee valmistamisel kasutatakse peamiselt sellist tehnoloogiat, mis koosneb kahest etapist. Esiteks tuleb valmistada peenkristalne nn. juuretis. Teises etapis segatakse 3-4% seda juuretist vedela mee hulka ja jätkatakse mee segamist koos juuretisega teatud intensiivsuse ja ajagraafiku kohaselt. Mõnel juhul võib suurendada lisatava juuretise hulka kuni 10%-ni, siis valmib võidemesi lühema aja jooksul. Lõpptulemus on seda parem, mida jahedamas seda tööd teha saab ja mida rohkem mett kristalliseerumise ajal segati.

Enne juuretise lisamist suurele meekogusele on vaja kontrollida, kas juuretise kristallid on piisavalt väikesed. Kui maitsta juuretist, ei tohi suus sulades meekristallide terakesi keelega hõõrudes tunda olla. Enne juuretise lisamist tuleks ettevalmistatud ja filtreeritud vedel mesi jahutada 10-15C-ni, mis oleks optimaalne võidemee kiiremaks valmimiseks. Vahelduva intervalliga segamise vältel (näiteks 2-3 korda päevas 15 min. korraga) muutub mesi 5-7 päeva jooksul hägusaks ja hakkab kristalliseeruma. Seejärel võib mee pakendada purkidesse.

Nii saadakse ühtlase konsistentsiga pehme mesi, mis säilitab oma pehmuse ja hea määritavuse pikema aja vältel. Tänavu kristalliseerus mesi suhteliselt kiiresti ja nii valmis ka võidemesi üsna tempokalt. Selline pehme võidemesi meeldib tarbijatele ja suurendab mesiniku jaoks mee trustamisevõimalusi.

Kokkuvõtte koostas:
R. Loit

LisaSuurus
R._Loit_Voidemesi_on_tarbijasobralik_2007.pdf19.08 KB
Keskmine: 4.5 (2 häält)